Pâte
* 3 tasses de semoule de blé dur (idéalement) ou de farine tout usage
* 4 œufs extra gros
* 2 c. à soupe d'huile d'olive
* 50 ml d'eau
Farce au crabe et oignons doux
* plus ou moins 1 1/2 tasse de chair de crabe
* 1 1/2 gros oignons espagnols
* 1/4 tasse de beurre
* 50 ml d'eau
Émulsion persil et salsa verde
* 1/3 tasse de câpres hachés finement
* 2 c. à soupe de jus de citron
* 8 tiges de ciboulettes émincées
* 2 c. à soupe d'huile d'olive
* 1 1/2 tasse de vin blanc
* 1 tige de thym
* 1 gousse d'ail
* 1 feuille de laurier
* 1 échalote française ciselée
* 1 tasse de beurre mi salé froid en cube (oui oui, c'est bien ça)
* 1 grosse botte de persil
* 4 c. à soupe d'huile et 1 c. à soupe d'eau
Compote aux oignons
- Dans une casserole, faire revenir tout doucement les oignons avec le beurre et environ 50 ml d'eau, couvrir et cuire environ 20 min en remuant de temps en temps. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à la main. Passer au tamis, assaisonner et réserver au frigo.
Émulsion de persil
* Dans un chaudron d'eau bouillante salée, ajouter une très grosse botte de feuille de persil plat pendant 1 minute. Sortir et mettre immédiatement dans un bac d'eau glacée. Essorer le persil. Dans un bol profond, y déposer le persil, 4 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe d'eau. À l'aide d'un mélangeur à main, broyer le tout. Passer au tamis et réserver.
Pâte fraîche
- Au robot culinaire, mettre tout les ingrédients en utilisant la lame en métal et laissez aller pendant 30 secondes. Ensuite pétrir la pâte à la main pendant 4-5 minutes. Mettre 1 c. à soupe d'huile sur la boule, recouvrir d'un linge et laissez reposer pendant 20 minutes.
- À l'aide d'un laminoir (ou d'un rouleau à pâte), abaisser la pâte afin de l'amincir. Abaisser encore une fois au laminoir, que vous ajustez à l'avant-dernier numéro, ou utiliser le rouleau à pâte. À l'aide d'un moule, confectionner les raviolis.
- Farcir de compote à l'oignon et de chair de crabe.
Émulsion et salsa verde
- Dans une petite casserole, mélanger le vin blanc, l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Retirer le thym, le laurier et l'ail. Ajouter l'huile de persil. Émulsionner avec le beurre jusqu'à ce que le tout soit bien lisse, assaisonner et réserver au chaud.
- Mélanger les câpres, la ciboulette, le citron et l'huile d'olive, assaisonner et réserver à la température de la pièce.
Monter les assiettes
- Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante bien salée pendant 5-6 minutes. Disposer 4 raviolis dans chaque assiette. Mettre un peu de salsa verde sur chaque ravioli. Bien faire mousser l'émulsion et bien arroser chaque assiette. Garnir avec des peluches d'aneth et un peu de parmesan.
