Magrets de canard, sauce au porto et pomme grenade

Nous vous proposons une recette décadente de magrets de canard.  La sauce est absolument délicieuse et les accompagnements proposés en font un plat bien équilibré.  Pour réussir la cuisson du magret, il est important de laisser tempérer le canard, d'assaisonner généreusement avant la cuisson et de partir la cuisson à froid, côté gras.  Voici également une vidéo utile en cliquant ici. Je vous recommande de préparer à l'avance la purée et la sauce.  Vous n'aurez qu'à réchauffer le tout avant le service.

 Ingrédients pour la sauce
*  2 c. à thé de beurre
*  1 tasse d’échalotes françaises hachées finement
*  1/2 tasse de porto
*  1/2 tasse de jus de pomme grenade
*  2 tasses de fond de canard
*  4 c. à thé de graines de pomme grenade

Dans une poêle, colorer les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le porto et le jus de pomme grenade. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de canard et réduire de moitié. Passer la sauce au tamis et réserver. Conservez les graines de pommes grenade pour le montage de l'assiette.

Purée de panais et céleri rave
*  4 panais pelés et tranchés
*  1 céleri rave pelé et coupé en cubes
*  Lait en quantité suffisante
*  2 c. à soupe de beurre
*  Thym
*  Sel

Déposer le panais et le céleri rave dans un chaudron, mouiller à hauteur avec le lait. Ajouter du sel et une branche de thym. Cuire à basse température jusqu’à tendreté en couvrant d’une feuille de papier parchemin. Réserver le lait. Réduire en purée le panais et le céleri rave au mélangeur ou au robot avec le beurre, une touche de lait et du sel jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Passer au tamis. Réserver au chaud.

Pour la cuisson du magret, enlever l’excédent de gras et laisser tempérer. Saler.Déposer le magret côté gras dans une poêle à feu moyen doux et cuire de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le gras soit croustillant. Contrôler la température et enlever le surplus de gras fondu. Retourner du côté chair et retirer du feu. Laisser reposer pendant 5 à 7 minutes. Au service, tailler en fines tranches.