Frédéric m'a acheté le livre "cuisine revisitée" de Ian Perreault. C'est un chef que nous avions découvert au restaurant Aria qui est malheureusement fermé, mais nous avons toujours aimé sa cuisine. Nous avons quelque peu modifié la recette pour la rendre encore plus simple. Première tentative avec l'agneau... et sûrement pas la dernière!
Ingrédients pour 4 personnes
* 4 jarrets d'agneau, dégraissés
* 250 ml de mirepoix (céleri, carotte, poireau et oignon)
* 2 feuilles de laurier
* 1/2 botte de thym
* 10 grains de poivre noirs écrasés
* 500 ml de vin rouge
* 1 litre de fond de veau
* 150 ml de beurre
* 50 ml d'huile d'olive extra vierge
* 1 sac de mini épinards
* 4 grosses pommes de terres
* 1 sac de bébés épinards
* sel et poivre au goût
- Assaisonner les jarrets au goût et les saisir dans une poêle avec l'huile d'olive et 50 ml de beurre. Il est important de bien les colorer. De plus, il faudra vous assurer que la viande est très bien dégraissée et enlever les tissus conjonctifs. De cette façon la viande cuite sera plus facile à effilocher. Réserver.
- Dans la même poêle , ajouter la mirepoix, le poivre, le thym et les feuilles de laurier. Bien colorer le tout et réserver.
- Dans une braisière, déposer les jarrets, le mélange de légumes, le vin rouge et le fond de veau et recouvrir de papier d'aluminium. Mettre au four à 375 degrés. Pour ce qui est du fond de veau, personnellement je l'achète de mon boucher. Ça va vous permettre d'économiser beaucoup de temps. Cuire le tout pendant 2:30-3:00 et arroser les jarrets à toutes les 30 minutes.
- Déposer la viande dans un assiette et laisser refroidir à température ambiante pendant une heure, puis désosser les jarrets très finement.
- Passer le jus de cuisson dans un tamis fin et dégraisser à l'aide d'une louche. Faite réduire la sauce dans un chaudron et ajouter à la toute fin 50 ml de beurre pour rendre la sauce bien lustrée et plus consistante.
- Faites cuire vos pommes de terres et les réduire en purée avec un peu de beurre, lait, sel et poivre. La consistance doit être assez ferme pour que le tout tienne lors du montage. Réserver.
- Dans un grand bol, mettre les épinards et 50 ml de beurre, assaisonner au goût et recouvrir d'une pellicule de plastique. Cuire au micro-ondes entre 1 minutes et 1:30. Réserver.
- Dans une casserole, mettre le jarret désossé et la moitié de la sauce et faire chauffer jusqu'à ce que la viande soit presque toute imbibée. Réserver.
- Il est maintenant temps d'assembler votre plat. Pour la présentation vous n'avez qu'à prendre une boite de conserve comme moule. Vous devez l'ouvrir des 2 côtés et répartir en 3 parties égales les pommes de terres, les épinards et les jarrets d'agneau. Il est important de bien comprimer le tout car lors du retrait de la boîte, le tout doit bien se tenir.Terminer avec un filet de sauce bien chaude que vous avez gardée
* sel et poivre au goût
- Assaisonner les jarrets au goût et les saisir dans une poêle avec l'huile d'olive et 50 ml de beurre. Il est important de bien les colorer. De plus, il faudra vous assurer que la viande est très bien dégraissée et enlever les tissus conjonctifs. De cette façon la viande cuite sera plus facile à effilocher. Réserver.
- Dans la même poêle , ajouter la mirepoix, le poivre, le thym et les feuilles de laurier. Bien colorer le tout et réserver.
- Dans une braisière, déposer les jarrets, le mélange de légumes, le vin rouge et le fond de veau et recouvrir de papier d'aluminium. Mettre au four à 375 degrés. Pour ce qui est du fond de veau, personnellement je l'achète de mon boucher. Ça va vous permettre d'économiser beaucoup de temps. Cuire le tout pendant 2:30-3:00 et arroser les jarrets à toutes les 30 minutes.
- Déposer la viande dans un assiette et laisser refroidir à température ambiante pendant une heure, puis désosser les jarrets très finement.
- Passer le jus de cuisson dans un tamis fin et dégraisser à l'aide d'une louche. Faite réduire la sauce dans un chaudron et ajouter à la toute fin 50 ml de beurre pour rendre la sauce bien lustrée et plus consistante.
- Faites cuire vos pommes de terres et les réduire en purée avec un peu de beurre, lait, sel et poivre. La consistance doit être assez ferme pour que le tout tienne lors du montage. Réserver.
- Dans un grand bol, mettre les épinards et 50 ml de beurre, assaisonner au goût et recouvrir d'une pellicule de plastique. Cuire au micro-ondes entre 1 minutes et 1:30. Réserver.
- Dans une casserole, mettre le jarret désossé et la moitié de la sauce et faire chauffer jusqu'à ce que la viande soit presque toute imbibée. Réserver.
- Il est maintenant temps d'assembler votre plat. Pour la présentation vous n'avez qu'à prendre une boite de conserve comme moule. Vous devez l'ouvrir des 2 côtés et répartir en 3 parties égales les pommes de terres, les épinards et les jarrets d'agneau. Il est important de bien comprimer le tout car lors du retrait de la boîte, le tout doit bien se tenir.Terminer avec un filet de sauce bien chaude que vous avez gardée
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