Magrets de canard, sauce au porto et pomme grenade

Nous vous proposons une recette décadente de magrets de canard.  La sauce est absolument délicieuse et les accompagnements proposés en font un plat bien équilibré.  Pour réussir la cuisson du magret, il est important de laisser tempérer le canard, d'assaisonner généreusement avant la cuisson et de partir la cuisson à froid, côté gras.  Voici également une vidéo utile en cliquant ici. Je vous recommande de préparer à l'avance la purée et la sauce.  Vous n'aurez qu'à réchauffer le tout avant le service.

 Ingrédients pour la sauce
*  2 c. à thé de beurre
*  1 tasse d’échalotes françaises hachées finement
*  1/2 tasse de porto
*  1/2 tasse de jus de pomme grenade
*  2 tasses de fond de canard
*  4 c. à thé de graines de pomme grenade

Dans une poêle, colorer les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le porto et le jus de pomme grenade. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de canard et réduire de moitié. Passer la sauce au tamis et réserver. Conservez les graines de pommes grenade pour le montage de l'assiette.

Purée de panais et céleri rave
*  4 panais pelés et tranchés
*  1 céleri rave pelé et coupé en cubes
*  Lait en quantité suffisante
*  2 c. à soupe de beurre
*  Thym
*  Sel

Déposer le panais et le céleri rave dans un chaudron, mouiller à hauteur avec le lait. Ajouter du sel et une branche de thym. Cuire à basse température jusqu’à tendreté en couvrant d’une feuille de papier parchemin. Réserver le lait. Réduire en purée le panais et le céleri rave au mélangeur ou au robot avec le beurre, une touche de lait et du sel jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Passer au tamis. Réserver au chaud.

Pour la cuisson du magret, enlever l’excédent de gras et laisser tempérer. Saler.Déposer le magret côté gras dans une poêle à feu moyen doux et cuire de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le gras soit croustillant. Contrôler la température et enlever le surplus de gras fondu. Retourner du côté chair et retirer du feu. Laisser reposer pendant 5 à 7 minutes. Au service, tailler en fines tranches.

Canard à l'orange

Ça fait longtemps que nous voulions essayer une recette avec du canard et c'est finalement grâce à Ghislaine et Normand (la tante et l'oncle de Mélissa) que nous avons eu cette excellent recette. Merci pour cette découverte. En ce début de printemps, cette sauce à l'orange nous procure un avant goût de l'été. Frais et délicieux.

Ingrédients
* Pour 2 un canard entier de 4 livres ou pour 4, un canard de 8 livres ou 2 canard de 4 livres
* sel et poivre au goût
* 2 oranges non pelées, en quartier
* quelques grais de poivres
* 2 gousses d'ails hachées
* 3 c. à soupe de marmelade à l'orange

Sauce
* 2 c. à soupe de sucre
* 1 c. à soupe de fécule de mais
* 1 c. à soupe de zestes d'oranges
* 2/3 tasse de jus d'orange (Nous suggérons frais pressé)
* 1 c. à soupe de liqueur d'orange
* 3 c. à soupe de jus de cuisson
* 1 étoile d'anis étoilé (facultatif)

- Préchauffer le four à 400◦ F

- Saler et poivrer la cavité (l'intérieur sans les abats) du canard et y insérer les quartiers d'oranges, l'ail et les grains de poivres. Piquer la peau du canard sur toute la surface afin de retirer au maximum son gras durant la cuisson. Vous pouvez ainsi le récupérer pour d'autres utilisations culinaires.

- Dans une rotissoire et sur une grille, y déposer le canard et faire cuire au four 20 minutes. Réduire le feux à 325◦ F et poursuivre la cuisson pendant 2h45 à 3 hrs (pour canard de 4 livres) ou jusqu'à ce que la cuisse se détache facilement (un canard de 8 livres au moins 3h30-3h45). Il faut arroser le canard avec le jus de cuisson à tous les 15-20 minutes.

- Vers la fin de la cuisson, environ 15 dernières minutes, badigeonner le canard de la marmelade d'orange. Retirer le canard du four, l'enveloper de papier d'aliminium pour 15 mionutes, ainsi la viande sera plus tendre. Pendant ce temps faire la sauce.

Sauce
- Dans une casserole, bien mélanger le sucre, le fécule de mais et les zestes d'orange. Incorporer le jus d'orange, le jus de cuisson et 1 étoile d'anis étoilé.

- Porter à ébulition en remuant sans arrêt. Réserver au chaud et incorporer la liqueur d'orange seulement au moment de servir.